Chapitre 5 : Équilibre alimentaire et santé
Les aliments doivent être consommés en fonction des besoins de chacun afin de faire fonctionner l'organisme. Au cours de la digestion, les aliments sont transformés en nutriments : substances assimilables par nos cellules.
L'alimentation demeure un problème de société que ce soit par excès, qui conduit à l'obésité, ou par carence comme dans l'anorexie.
I – Groupes d'aliments et caractéristiques nutritionnelles
En fonction de leur constituant principal, on classe les aliments en 6 groupes :
Chaque groupe possède des qualités nutritionnelles particulières.
Pour équilibrer sa ration quotidienne, un adulte doit consommer un aliment de chacun des 6 groupes.
II – Compléments et additifs alimentaires
Les compléments alimentaires
Substances ajoutées à l'alimentation qui permettent de compenser un manque dans l'apport alimentaire.
Il concernent en général les nutriments minéraux et les vitamines (ex : ampoules de vitamines)
Le calcium est recommandé aux pers. âgées et aux femmes enceintes afin d'éviter une éventuelle carence.
Remarque :
La réglementation concernant ces compléments reste assez floue car ces substances se situent entre aliment et médicament. Si le fabriquant souhaite mettre en avant une action thérapeutique précise, son produit devient un médicament et nécessite alors une autorisation de mise sur le marché.
Les additifs alimentaires
Substances naturelles ou synthétiques ajoutés aux aliments au cours de leur fabrication pour faciliter cette fabrication et la conservation, mais aussi pour améliorer le goût, l'odeur, la couleur ou les qualités nutritives des aliments.
En France, 354 additifs alimentaires sont autorisés. Ils sont identifiés par la lettre E (Europe) suivi d'un numéro. Ils sont classés en 25 familles.
Ex : les additifs E100 à E199 = colorants alimentaires.
Le sel et le sucre sont des additifs connus et utilisés depuis longtemps. Ils sont employés pour une meilleure conservation de la viande ou des fruits.
III – Alimentation et santé
Équilibre alimentaire de l'adulte
La ration alimentaire (ensemble des aliments et boissons ingérés pendant une journée), doit répondre à une double nécessité :
Fournir à l'organisme les molécules dont il a besoin pour assurer sa croissance et le renouvellement cellulaires (par ex) => besoins qualitatifs.
Fournir l'énergie utile au fonctionnement de l'organisme => besoins quantitatifs.
a – Les apports de la matière
Tout au long de la journée, l'organisme élimine différents composés (ex : 2,5L d'eau).
L'alimentation doit :
Compenser ces pertes pour maintenir l'équilibre pondéral de l'organisme.
Fournir de nouvelles molécules pour permettre le renouvellement cellulaire ou la croissance.
La ration alimentaire doit apporter :
Aliments bâtisseur/plastiques qui entrent dans la constitution des cellules et sont riches en aa et acides gras essentiels ainsi qu'en calcium (constitution des os).
Aliments fonctionnels, riches en vitamines, minéraux et fibres, nécessaires en faible quantité au bon fonctionnement de l'organisme et au maintien de la santé.
2,5 L d'eau répartis entre aliments et boissons pour assurer une bonne hydratation.
b – Les apports d'énergie
Une ration alimentaire équilibrée permet de respecter un apport énergétique suffisant pour maintenir le métabolisme basal.
Métabolisme basal : ensemble des réactions biochimiques qui se produisent dans l'organisme au repos et en état de veille.
En condition normales les apports d'énergie sont assurés principalement par les glucides et les lipides.
En cas de jeûne prolongé, ses protides sont également utilisés.
Si le jeûne se poursuit (famine, grève de la faim), les protéines constitutives des organes vitaux (reins, c½ur ou encéphale) sont utilisées. L'individu souffre de maigreur extrême (cachexie) et le fonctionnement de l'organisme est perturbé.
Les besoins énergétiques varient en fonction de l'âge, du sexe et de l'activité musculaire (doc 2).
Il faut un apport énergétique d'environ 9 000 KJ pour une femme et 12 000 KJ pour un homme par jour (adulte, au repos et évoluant à une température de 22°C).
Les apports énergétiques doivent être répartis de la manière suivante :
→ 15 % de protide (50% d'origine animale/ 50% d'origine végétale).
→ 30 % de lipide (2/3 d'origine végétale/ 1/3 d'origine animale).
→ 50-55 % de glucide (80% de glucide à assimilation lente, 20 % de glucide à assimilation rapide).
L'équilibre alimentaire de l'enfant
Chez l'enfant, on suit la croissance pondérale et structurale en pratiquant régulièrement des mesures que l'on compare aux courbes standard à la croissance. Les besoins énergétiques sont importants à la puberté. À l'adolescence, les besoins en aliments plastiques et en vitamines sont également élevés.
IV – Les déséquilibres alimentaires
Déséquilibre par excès : l'obésité
Une suralimentation conduit à l'obésité dans les pays industrialisés.
L'obésité est évaluée par l'IMC Poids
Taille²
Une personne adulte est obèse lorsque l'IMC est supérieure à 30.
Obésité : accumulation anormale de tissus adipeux qui se traduit habituellement par un poids élevé.
a – Les facteurs de l'obésité : épidémiologie
→ un déséquilibre alimentaire
→ manque d'activité physique
→ facteur génétique
→ prise de médicament (cortisone ...)
b – Les conséquences de l'obésité
c – Prévention de l'obésité
La prévention de l'obésité et de ses complications repose essentiellement sur l'information de la population en insistant sur :
Pratiquer une activité physique régulière.
Respecter les règles d'hygiène alimentaire :
→ Consommer des aliments de chacun des groupes afin de couvrir les besoins.
→ Respecter l'apport énergétique conseillé en tenant compte des différents facteurs de variations (âge, activité, grossesse, malade ...).
→ Respecter les apports alimentaires quantitatifs et qualitatifs.
→ Ne pas abuser de l'alcool, des produits sucrés et des graisses.
d – Traitement de l'obésité
Il repose sur 3 axes :
Des mesures hygièno-diététique qui consistent à mettre en ½uvre les recommandations préconisées pour la prévention.
Des traitements médicamenteux qui ont pour but de diminuer les apports énergétiques.
Ils agissent au niveau du système nerveux central afin d'augmenter la sensation de satiété, ou au niveau digestif afin d'inhiber l'enzyme permettant l'hydrolyse de lipides.
Il existe également des compléments alimentaires constitués principalement de gomme et de mucilages dont le volume augmente en présence d'eau : dans l'estomac ces substances gonflent et procurent une sensation de satiété.
Des traitements chirurgicaux qui ont pour but de diminuer le volume apparent de l'estomac et ainsi provoquer son remplissage plus rapidement (gastroplastie).
Déséquilibre par carence
Les troubles par carence correspondent à un manque dans la ration alimentaire.
Le manque peut être général (il touche tous les nutriments) o bien spécifique d'un nutriment donné.
→ Carence générale : marasme (carence en tous les aliments énergétiques).
→ L'anorexie correspond à une diminution volontaire de l'appétit. Elle correspond d'avantage à un trouble du comportement alimentaire qu'un trouble nutritionnel, car il s'agit d'un processus volontaire.
→ Carences spécifiques : rachitisme (carence en vitamine D) ou Kwashiorkor (carence en protéine).
Sevré : dont l'allaitement a été progressivement remplacé par une alimentation + solide.
Malnutrition : déficience ou déséquilibre de l'alimentation provoquant un état pathologique + ou – grave.
¼dème : gonflement localisé ou diffus d'un tissu.
Anémie : diminution de la quantité d'hémoglobine dans le sang.
Apathie : insensibilité, caractère d'une personne indifférente à l'émotion ou au désir.
Amyopathie : diminution du volume des muscles.
Lésions cutanées : altération de la peau.
Albunémie : concentration en albumine dans le sang.
Protéinémie : concentration de protéine dans le sang.
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